De origen austriaco del siglo XVI. Es un pastel a base de bizcocho de chocolate, bañado con kirsch (licor de cerezas), relleno con cerezas y cubierto con crema chantilly y lajas de chocolate. El nombre proviene de la versión alemana del mismo, Schwarzwälder Kirschtorte, donde se empleaban exclusivamente cerezas de la “Selva Negra”.
Por: Irving Antonio Cornejo Carrasco.
Receta de Genoisse de chocolate (pan):
| Ingredientes | Cantidad |
| Huevo | .300 kg |
| Azúcar refinada | .150 kg |
| Harina de trigo | .150 kg |
| Cocoa | .030 kg |
| Esencia de vainilla | .010 l |
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Pesar los ingredientes.
2. Engrasar el molde y enharinar.
3. Precalentar el horno a 180ºC.
4. Cernir harina.
5. Mezclar en seco harina y cocoa.
Elaboración
1. Batir el huevo con azúcar y la vainilla hasta llegar a punto de listón.
2. Incorporar harina y cocoa en forma de lluvia envolventemente.
3. Vaciar en el molde.
4. Hornear a 180º C durante 20 minutos.
5. Desmoldar y enfriar a temperatura ambiente.
Receta de pastel selva negra
| Ingredientes | Cantidad |
| Agua | .400 l |
| Azúcar estándar | .160 kg |
| Licor de cereza | .030 l |
| Crema chantilly | 1.000 l |
| Crema vegetal | .900 l |
| Azúcar glass | .160 kg |
| Cereza negra | .120 kg |
Para el jarabe
1. Hervir el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe.
2. Enfriar y agregar licor de cereza.
Para la crema chantilly
1. Montar la crema vegetal.
2. Agregar el azúcar glass y batir hasta obtener picos firmes.
Para el relleno y decoración
1. Rebanar el pan en tres partes.
2. Poner en una manga con duya rizada la crema chantilly.
3. Con la ayuda de una brocha humectar el pan con el jarabe frío.
4. Rellenar con crema entre capas.
5. Forrar el pastel con crema y alisar con espátula escalón.
6. Hacer rosetones de crema en la última capa.
7. Decorar con cerezas.
