Gastronomía

MÉXICO Y LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN EN EL ÁMBITO GASTRONÓMICO

La mayoría de los alimentos que actualmente consumimos son de origen mexicano, y fue a partir de 1521, después de la conquista de España, que este intercambio de ingredientes dio origen a una nueva cocina mundial. Técnica y utensilios se combinan para que ambos mundos se entrelacen.

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Por: Irving Antonio Cornejo Carrasco

Los alimentos que trascendieron en la historia de la cocina son: el maíz, jitomate, chile, cacao, vainilla, sin embargo; quelites, calabazas, zapotes, camotes, yucas, nopales, guajolote, encontraron cabida en diferentes platillos.

Un sinfín de productos se adaptaron tan bien a nuestras condiciones geográficas que actualmente hay productos que cuentan con denominación de origen:

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Arroz de Morelos, café Chiapas, café Veracruz, cacao Grijalva de Tabasco, chile habanero de Yucatán, mango Ataulfo del Soconusco en Chiapas, vainilla de Papantla.

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En cuanto a bebidas y destilados: el Bacanora de Sonora a base de Agave angustifolia, la Charanda hecho a base de caña de azúcar y agua que se considera especial, de Uruapan, Michoacán. Mezcal de Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Michoacán y Tamaulipas en sus diversas variantes de agave. Sotol del norte de México y el Tequila de agave azul tequilana Weber en Jalisco.

Todo este bagaje cultural fue parte del porque en noviembre de 2010 la cocina tradicional mexicana fue declarada por la UNESCO patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Se consideraron criterios como:

1. Antigüedad, continuidad y permanencia. Pensemos en la domesticación del maíz, frijol y chile aproximadamente hace 7000 años, esta importante trilogía alimentaria se ha mantenido a lo largo de la historia y sigue siendo la base de alimentación de la mayoría de los mexicanos.

2. Carácter cotidiano y festivo de la cocina.

3. Cobertura geográfica y poblacional. La trilogía de nuestros alimentos básicos abarca la mayor parte del territorio nacional. Un claro ejemplo es el norte del país donde las tortillas se consumen diariamente de trigo, pero los frijoles y el chile siguen estando presentes.

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Estos alimentos se han convertido en un elemento de identidad nacional.

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